Копченый шотландский лосось премиум-класса: как его делают?

Премиальный копченый шотландский лосось– деликатес, известный своим богатым вкусом и роскошной текстурой. Процесс приготовления копченого лосося включает в себя несколько этапов.Вот важные аспекты холодного копчения.

1. Очистка и филетирование: после сбора лосось подвергается тщательной очистке для удаления любых примесей. Затем рыбу разделывают на филе, удаляя голову, хвост и кости, чтобы получить желаемые порции для копчения.

   
   

   
   

   
   

2. Засолка: Засолка — важный этап процесса копчения лосося. Филе погружают в рассол, обычно состоящий из воды, соли, а иногда и сахара и других специй. Рассол помогает улучшить вкус, сохранить рыбу и укрепить ее текстуру. Филе оставляют в рассоле на определенное время, часто на несколько часов, чтобы ароматы проникли в плоть.

   
   

   

   
   

3. Сушка: После засолки филе лосося вынимают из рассола и промывают от излишков соли. Затем филе помещают на решетку или решетку для просушки на воздухе. Этот шаг позволяет поверхности рыбы образовать тонкий липкий слой, называемый пленкой. Пелликула помогает удерживать влагу и поглощать дым в процессе курения.

   
   

    
   

5. Копчение: Вяленое филе лосося помещают в коптильную камеру. Традиционно для копчения используют древесину дуба, груши, сливы, гикори, так как она придает отчетливый дымный аромат. Однако можно использовать и другие породы твердой древесины, такие как бук, гикори или яблоня. Лосось коптят при контролируемой температуре в течение определенного времени, часто около 24–48 часов. Медленныйпроцесс куренияпридает рыбе нежный дымный аромат при бережном приготовлении.

Груша, слива, дуб, гикори, пекан, клен, ольха, абрикос подходят для курения. Сочная/смолистая или вечнозеленая древесина, как правило, не подходит для курения.

6. Охлаждение и нарезка: после завершения процесса копчения лосось вынимают из коптильной камеры и дают ему остыть. Охлаждение помогает уплотнить мякоть и улучшить текстуру. После этого филе тщательно нарезают вручную на тонкие ровные ломтики. Затем ломтики тщательно раскладывают и упаковывают для продажи.

Важно отметить, что конкретные детали процесса копчения могут различаться в зависимости от производителя и желаемого вкусового профиля. Некоторые производители могут включать дополнительные этапы или использовать разные сорта древесины для достижения уникального вкуса. Тем не менее, общие шаги, описанные выше, дают хорошее представление о том, как производится копченый шотландский лосось премиум-класса.