Как делают харбинскую красную колбасу?

Харбинская красная колбаса производится в Харбине, столице провинции Хэйлунцзян на северо-востоке Китая. Провинция граничит с Россией, и в 1900-х годах многие русские, поляки и литовцы, спасаясь от ужасов войны в своих странах, поселились в Харбине. Они привезли с собой свою собственную кухню и навыки изготовления колбас, а Харбин славится своими кулинарными блюдами. В марте 1909 года русский эмигрант Иван Яковлевич Чурин основал «Чуринскую колбасную фабрику» и начал производство колбас северо-восточного типа с использованием литовских сотрудников. Харбинская красная колбаса — это типичная вяленая и копченая свиная колбаса, производимая в Польше или Литве. Колбасу обычно называли колбасой «Ли Дао Си», некоторые называли ее «казахской красной колбасой», и она стала чрезвычайно популярной среди местных жителей. Во время,

Предлагаемое сырье и оборудование: свинина, оболочки, крахмал, изолят соевого белка, соль, нитрат, перец, глутамат натрия, чеснок, оболочки, кастрюля, мясорубка, миксер, колбасная машина, коптильная печь. Технологический процесс: Ингредиенты Одно оттаивание. (выведение кислоты) одна кость (жировой отруб) одна разделка одна засолка одна фарш одна начинка одна жарка одна варка на пару одна копчение одна готовая продукция одна формула хранения при низкой температуре: свиное постное мясо 38 кг, свиной жир 12 кг, крахмал 3,0 кг, глутамат натрия 0,045 кг, перец 0,045 кг, чеснок 0,15 кг, нитрат натрия 0,0025 кг, соль рафинированная 1,75–2 кг.

Этапы производства:

Шаг1. Разморозка

Если выбрано замороженное мясо, его следует разморозить и удалить кислоту в процессе обработки. Температура выброса кислоты составляет 0–5°C, а относительная влажность составляет около 85 % в течение 15–24 часов. Замороженное мясное сырье необходимо разморозить, можно разморозить струей водопроводной воды или пульверизатором. Температуру оттаивания следует поддерживать на уровне около 12°С.°С.

Шаг 2.Подрезать

Сырое мясо для изготовления клизмы следует выбирать свежую свинину или говядину с низким содержанием жира и хорошей прочностью узлов, либо замороженную свежую свинину или говядину, требующую удаления мелких костей, кожицы мяса, восстановления жира, сухожилий. , сгустки крови, лимфатические узлы и т. д. Наконец, нарежьте кусочками размером с кулак, удалите мягкий жир со свиного жира и нарежьте квадратами. 3

Добавьте 3–5 кг рафинированной соли на каждые 100 кг сырого мяса. Весна и лето 4 кг, осень и зима 3 кг, нитрат 0,05 кг, когда мышечный блок маринован маринадом, равномерно перемешивайте, а затем отправляйте в камеру для выдержки в контейнере, который нелегко окисляется и ржавеет, плотно прижимайте, жир при безнитратной сушке добавляйте по 3,5-4 кг соли на каждые 100 кг. Метод лечения такой же, как и лечение мышц. Температуру отверждения следует контролировать в пределах от 8 до 13°С, относительную температуру поддерживать на уровне около 90%, время отверждения составляет 72 часа для мышц и от 24 до 48 часов для жира.

Шаг 3: Маринуем

Признаки зрелости:

Жир не имеет запаха окисления, запаха, цвет мяса однородный, рука плотно прижата без ощущения мягкости, цвет свинины и говядины ярко-розово-красный, все становятся красными или более 80% становятся красными, запах нормальный, нет запаха аммиака и сероводорода, адгезия достаточная, эластичность полная.

Шаг4. Нарезаем жир кусочками

Выбирайте отвержденный стеарин в качестве лучшего сырья, форма блоков должна быть одинаковой, каждый 10 мм.

Шаг 5. Делаем начинку

Сначала проверьте, составляет ли мышца 80% или вся красная, в противном случае ее нельзя использовать, а затем используйте мясорубку с дырявым глазом 3 мм, чтобы измельчить мышцу, смешивая, сначала следует смешать с более толстыми говяжьими волокнами, а затем добавить мышечные волокна. более мелкая приправа для свинины смешивается равномерно, хорошая адгезия и эластичность. Чтобы не допустить явления погружения жира, температуру начинки следует контролировать на уровне около 16С. Поэтому при добавлении воды вместо нее можно использовать частичную крошку льда.

Шаг 6. Орошение

Оболочку из свиного или коровьего кишечника следует тщательно промыть.

Перед промыванием соленые оболочки следует замочить в воде на 1,5–2 часа, герметичность во время орошения должна быть умеренной, затем завязать узлом (18–22 см на срез) и проколоть, но при этом не должно быть выдавливания между узлами кишечника.

Шаг 7. Выпекать

Обычно в качестве топлива используют сухие широколиственные деревья или антрацит, температура печи 90°С, время зависит от толщины кишки, обычно от 20 до 30 минут, поверхность запеченной кишки сухая, оболочка прозрачная, и цвет мясной начинки частично или полностью зависит от цвета.

Шаг 8. Готовьте на огне.

Два метода: один - приготовление на пару сразу после гриля, другой - кипячение, начальная температура кастрюли обычно поддерживается на уровне 90-92.°С, температура 84°Спосле горшка, время 25-30мин (в зависимости от толщины кишечника). Температура во время приготовления должна быть стабильной и постоянной, чтобы предотвратить резкие повышения и понижения, в то же время время должно быть точным, и когда центральная температура тела кишечника достигает 74°С, кастрюлю можно готовить.

Шаг 9. Курение

Мясные изделия в помещении следует развешивать равномерно, чтобы избежать прилипания друг к другу. Топливом должны быть сухие широколиственные прутья и щепа, коптильня укладывается в кучу, количественные прутья, а затем щепа насыпается на прутья, прессуется и поджигается, время копчения около 8 часов, температура 35-55-75℃.

Шаг 10. Готовое изделие остудить из духовки.