Как производится харбинская красная колбаса?
Харбин Красный Колбаса производится в Харбине, столице провинции Хэйлунцзян на северо-востоке Китая. Провинция граничит с Россией, и в 1900-х годах многие русские, поляки и литовцы, спасаясь от ужасов войны в своих странах, поселились в Харбине. Они привезли с собой свою собственную кухню и навыки изготовления колбас, и Харбин славится своими кулинарными блюдами. В марте 1909 года русский иммигрант Иван Яковлевич Чурин основал «Колбасную фабрику Чурина» и начал производство колбас в северо-восточном стиле, наняв литовских рабочих. Харбин Красный Колбаса — это типичная вяленая и копченая свиная колбаса, которую производили в Польше или Литве. Колбасу обычно называли колбасой «Ли Даосы», некоторые называли ее «Казахской красной колбасой», и она стала чрезвычайно популярной среди местных жителей. Со временем колбаса стала популярной во всем Китае и в других странах Юго-Восточной Азии.
Вот предлагаемое сырье и оборудование: свинина, оболочки, крахмал, изолят соевого белка, соль, нитрат, перец, глутамат натрия, чеснок, оболочки, варочный котёл, мясорубка, миксер, колбасный аппарат, коптильня. Поток процесса: Ингредиенты: одно размораживание (сброс кислоты), одна кость (срезание жира), одно разделение, одно соление, одно фарш, одно наполнение, одна обжарка, одна обработка паром, одно копчение, одна готовая продукция, одна формула хранения при низкой температуре: постная свинина 38 кг, свиной жир 12 кг, крахмал 3,0 кг, глутамат натрия 0,045 кг, перец 0,045 кг, чеснок 0,15 кг, нитрат натрия 0,0025 кг, очищенная соль 1,75~2 кг.
Этапы производства:
Шаг1. Размораживание
Если выбрано замороженное мясо, его следует разморозить и удалить кислоту в процессе обработки. Температура размораживания кислоты должна составлять 0–5°C, а относительная влажность — около 85% в течение 15–24 часов. Замороженное мясное сырье необходимо разморозить, используя для этого водопроводную воду или пульверизатор. Температура размораживания должна поддерживаться на уровне около 12°C.°С.
Шаг 2.Подрезать
В качестве мясного сырья для клизмы следует выбирать свежую свинину или говядину с низким содержанием жира и хорошей прочностью узлов, либо замороженную свежую свинину или говядину, предварительно удалив мелкие кости, кожу и зачистив жир, сухожилия, сгустки крови, лимфатические узлы и т. д. Затем нарежьте мясо на куски размером с кулак, удалите мягкий жир со свиного жира и нарежьте его квадратиками. 3
Добавьте 3–5 кг рафинированной соли на каждые 100 кг сырого мяса. Весной и летом – 4 кг, осенью и зимой – 3 кг, нитратов – 0,05 кг. При мариновании мышечных блоков в маринаде равномерно перемешайте и отправьте в камеру для вяления в ёмкости, не подверженной окислению и ржавлению, плотно прижав. Для вяления жира без нитратов добавьте 3,5–4 кг соли на каждые 100 кг. Метод вяления аналогичен методу вяления мышечной ткани. Температура вяления должна поддерживаться в диапазоне от 8 до 13 °C, относительная температура должна поддерживаться на уровне около 90%. Время вяления составляет 72 часа для мышечной ткани и от 24 до 48 часов для жира.
Шаг 3: Маринование
Признаки зрелости:
Жир не имеет запаха окисления, запаха, цвет мяса однородный, рука плотно сжимает его, не оставляя ощущения мягкости, цвет свинины и говядины ярко-розово-красный, все мясо становится красным или более 80% становится красным, запах нормальный, нет запаха аммиака и запаха сероводорода, адгезия достаточная, а эластичность полная.
Шаг4. Нарезать жир на кусочки.
Выбирайте отвержденный стеарин в качестве наилучшего сырья, форма блоков должна быть одинаковой, каждые 10 мм.
Шаг 5. Приготовьте начинку.
Сначала проверьте, покраснели ли мышечные волокна на 80% или полностью. В противном случае их не следует использовать. Затем измельчите мышечные волокна с помощью мясорубки с отверстиями для отверстий 3 мм. Сначала смешайте толстые говяжьи волокна, а затем равномерно добавьте смесь приправ для более тонких свиных волокон. Это обеспечит хорошую адгезию и эластичность. Чтобы предотвратить пропитывание жиром, температуру начинки следует контролировать на уровне около 16 °C. Поэтому при добавлении воды можно использовать кусочки льда.
Шаг 6. Орошение
Оболочку следует тщательно промыть от свиных или коровьих кишок.
Перед промыванием соленые оболочки замачивают в воде на 1,5–2 часа, при промывании герметичность должна быть умеренной, затем завязывают узлы (по 18–22 см на секцию) и прокалывают, но не допуская выпячивания между кишечными узлами.
Шаг 7. Выпекание
В качестве топлива обычно используют сухую лиственную древесину или антрацит, температура печи составляет 90°С, время зависит от толщины кишки, как правило, от 20 до 30 мин. Поверхность запеченной кишки сухая, оболочка прозрачная, а цвет мясной начинки частично или полностью зависит от нее.
Шаг 8. Готовьте на огне.
Два метода: один — приготовление на пару после барбекю, другой — варка, начальная температура в кастрюле обычно поддерживается на уровне 90–92 °C.°С, температура 84°СПосле того, как вы выложите кастрюлю, время приготовления составляет 25–30 минут (в зависимости от толщины кишечника). Температура во время приготовления должна быть стабильной и постоянной, чтобы избежать резких перепадов температуры. При этом время приготовления должно быть точным, и когда температура в центральной части кишечника достигнет 74°C.°С, горшок можно варить.
Шаг 9. Курение
Мясные продукты в помещении следует развешивать равномерно, чтобы они не прилипали друг к другу. В качестве топлива используются сухие лиственные хворост и щепа. В коптильне складывают в кучу щепу, затем насыпают щепу на хворост, прижимают и поджигают. Время копчения составляет около 8 часов при температуре 35-55-75°C.
Шаг 10. Остудите готовое изделие из духовки.