Процесс производства эмульгированной колбасы из грибов шиитаке
Грибы шиитаке богаты белком, жирами, витаминами, никотиновой кислотой, кальцием, фосфором, железом и другими питательными веществами. Их пищевая ценность в четыре раза выше, чем у говядины, и их называют «мясом среди овощей». Грибы шиитаке богаты глутаминовой кислотой и редкими аминокислотами, такими как лентинан, ортозин и эрготамин, что делает их особенно вкусными и любимыми людьми.
1.1 Технологический маршрут
1.2 Ключевые моменты работы
(1) Предварительная обработка сырья: Отберите свежие грибы шиитаке с толстой мякотью и неповрежденными шляпками. После промывания бланшируйте их в горячей воде в течение 5 минут, затем слейте воду и охладите, чтобы получить пасту для дальнейшего использования. После удаления сухожилий, кровеносных сосудов, кожи, костей и лимфатических узлов из мяса задней ноги свинины, нарежьте его тонкими ломтиками, добавьте пасту из грибов шиитаке и вспомогательные ингредиенты, измельчите и перемешайте в измельчителе, добавьте необходимое количество кубиков льда, чтобы температура сырья не превышала 10℃.
(2) Начинка: Быстро переложите смешанную начинку в колбасный шприц и начините колбаски в вакуумных условиях. Каждая секция должна быть длиной 12-15 см и умеренно плотной.
(3) Выпекание: Температура в печи поддерживается на уровне около 120℃ в течение примерно 60 минут. Выпекание завершено, когда поверхность колбасы становится сухой, оболочка — полупрозрачной, а цвет начинки частично или полностью виден.
(4) Охлаждение: После запекания колбасу охлаждают для получения готового продукта, который затем хранят в холодильной камере при температуре 0–4℃.
1.3 Количество добавляемого сырья: 100 г мяса задней ноги свинины (соотношение постного и жирного 2:8), 5 г картофельного крахмала, 2,8 г вспомогательных веществ (0,4 г комплексного фосфата, 1,5 г соли, 0,5 г специй, 0,1 г имбирного порошка, 0,3 г глутамата натрия), 15 г пасты из грибов шиитаке и 5% льда, добавляемого во время измельчения и смешивания.
Процесс производства колбасы QQ
Колбаса QQ — это колбасный продукт в западном стиле, изготовленный в основном из свинины и курицы с добавлением таких наполнителей, как крахмал и растительный белок, а затем приправленный специями, улучшителями качества и веществами, удерживающими воду и масло. Производство включает в себя перемешивание и измельчение, после чего следует наполнение и стерилизация. Хотя этот продукт относится к категории колбас среднего и низкого ценового сегмента, он питателен, обладает уникальным вкусом, недорог, удобен в употреблении, отличается оригинальной упаковкой и внешним видом, а также очень креативным названием продукта.
1.1 Формула колбасы QQ
В связи со спецификой производственного процесса рецептура эмульгированной колбасы разделена на две части: перемешивающий материал А и измельчающий материал В. Конкретные параметры приведены в таблицах 1 и 2.
1.2 Процесс производства колбасы QQ
1.3 Ключевые моменты производственного процесса колбасы QQ
(1) Выбор сырья: свежее куриное мясо с ножек, жир и куриная кожа размораживаются при температуре ниже 15℃. Время размораживания замороженного мяса обычно составляет 12-18 часов, а температура мяса после размораживания не должна превышать 7℃.
(2) Мясо куриной ножки измельчают с помощью перфорированной пластины с толщиной стенки 8 мм, а жир и куриную кожу — с помощью перфорированной пластины с толщиной стенки 3 мм.
(3) Измельченное куриное мясо помещают в барабан, добавляют барабанный материал А. Барабаны перемешивают в течение 3 часов под вакуумным давлением 0,09 МПа, при этом 30 минут перемешивания сопровождаются 10 минутами отдыха. Температуру сырья поддерживают на уровне около 4℃, а температуру в помещении — на уровне 4-8℃.
(4) Измельченный жир и куриную кожу помещают в измельчитель, добавляют изолят соевого белка и 1/3 ледяной воды. Сначала измельчают и перемешивают на низкой скорости до полного смешивания, затем измельчают на высокой скорости до полного удаления частиц жира с кожи. Добавляют крахмал и 1/3 ледяной воды и равномерно измельчают на высокой скорости. Наконец, добавляют оставшийся измельчающий материал B и 1/3 ледяной воды и измельчают на высокой скорости до полного эмульгирования и равномерного смешивания. Температура во время измельчения не должна превышать 10℃. Этот процесс представляет собой технологию эмульгирования крахмала.
(5) Поместите измельченную эмульсию в барабан и перемешивайте ее в течение 2 часов под вакуумным давлением 0,09 МПа с интервалом перемешивания 10 минут каждые 30 минут. Температура в помещении должна поддерживаться на уровне 4-8℃.
(6) Замочите нейлоновые оболочки в водопроводной воде на 30 минут. Наполните и упакуйте колбасы в вакуумных условиях. Каждый готовый продукт должен весить 100 г. Температура наполнения должна быть ниже 13℃.
(7) Очистите поверхность колбасы и остатки мяса в месте соединения, чтобы предотвратить порчу.
(8) Поместите сосиски в стерилизационное устройство и медленно нагревайте их до 90℃. Запустите таймер и поддерживайте температуру в течение 60 минут. Охладите их до комнатной температуры с помощью охлаждающей воды.
(9) После охлаждения до комнатной температуры в течение 24 часов, выдержите их при температуре 90℃ еще 40 минут, а затем быстро охладите до комнатной температуры.
(10) Упакуйте и храните колбаски в прохладном, хорошо проветриваемом месте. После сушки храните их при температуре 5-15℃.
Оптимизация параметров процесса производства вяленых на воздухе колбас.
Вяленая на воздухе колбаса — это ароматный мясной продукт, изготавливаемый путем маринования сырого мяса солью, нитритами, спиртом, специями и другими приправами с последующей сушкой на воздухе или запеканием. Перед употреблением ее необходимо приготовить. Поскольку традиционно ее производили в двенадцатом лунном месяце, ее также называли «дддххлачангдддхх». Традиционная вяленая на воздухе колбаса является полусухим продуктом, и ее физико-химические и микробиологические показатели обычно следующие: соль 5–8%, влажность 25–35%, активность воды 0,92–0,70, pH 5,9–6,1, сахар 2–5%, и остаток нитритов ≤30 мг/кг.
1.1 Сырье и вспомогательные материалы:
Свежий свиной жир, свежее мясо задней ноги, соль, белый сахар, белое вино, D-изоаскорбат натрия, нитрит натрия, специи и т. д. Все вспомогательные материалы имеют пищевое качество.
1.2 Оборудование и инструменты:
Слайсер, электронные весы, миксер, разливочная машина, коптильная сушильная печь, сушильный цех, анализатор влажности, полностью автоматический колориметр, анализатор текстуры.
1.3 Схема процесса:
Сырое мясо → Смешивание и перемешивание ингредиентов → Наполнение → Предварительная сушка в сушильной печи → Последующая сушка в сушильном цехе → Определение влажности → Вынос из сушильной камеры → Вакуумная упаковка → Готовый продукт
1.4 Экспериментальные выводы:
(1) Оптимальное содержание жира в сыром мясе вяленой колбасы составляет 30%.
(2) Оптимальный процесс обезвоживания и сушки на начальном этапе производства воздушно-сушеной колбасы следующий: метод сушки с переменной температурой и влажностью (температура 50℃, влажность 65%, 1 ч) → (температура 60℃, влажность 75%, 1 ч) → (температура 65℃, относительная влажность 83%, время 1 ч); затем температура 68℃, влажность 90%, до достижения внутренней температуры 65℃.
(3) После того, как внутренняя температура вяленой на воздухе колбасы достигает 65℃, количество микроорганизмов значительно снижается по сравнению с традиционной вяленой на воздухе колбасой, что значительно улучшает качество, безопасность и срок хранения продукта.