Копченый шотландский лосось премиум-класса: как это сделано?
Копченый шотландский лосось премиум-класса— деликатес, известный своим насыщенным вкусом и роскошной текстурой. Процесс приготовления копченого лосося включает несколько этапов.Вот важные аспекты холодного копчения.
Очистка и филетирование: После вылова лосось проходит тщательную очистку от всех примесей. Затем рыбу филетируют, удаляя голову, хвост и кости, чтобы получить желаемые порции для копчения.
Засолка: Засолка — важный этап процесса копчения лосося. Филе погружают в рассол, обычно состоящий из воды, соли, а иногда сахара и других специй. Рассол помогает усилить вкус, сохранить рыбу и сделать её текстуру плотнее. Филе оставляют в рассоле на определённое время, часто на несколько часов, чтобы ароматы проникли в мясо.
Сушка: После засолки филе лосося вынимают из рассола и промывают, чтобы удалить излишки соли. Затем филе выкладывают на решётки или сита для сушки на воздухе. Этот этап позволяет поверхности рыбы образовать тонкую липкую плёнку, называемую плёнкой. Плёнка помогает удерживать влагу и поглощать дым во время копчения.
5. Копчение: сушеное филе лосося помещают в коптильную камеру. Традиционно для копчения используют дуб, грушу, сливу и гикори, поскольку они придают блюду характерный дымный привкус. Однако могут использоваться и другие виды твёрдой древесины, такие как бук, гикори или яблоня. Лосось коптится при контролируемой температуре в течение определённого времени, обычно около 24–48 часов. Медленное копчениепроцесс копченияпридает рыбе нежный копченый вкус и обеспечивает бережную готовку.
Груша, слива, дуб, гикори, пекан, клен, ольха, абрикос подходят для курения. Смолистые или вечнозеленые породы дерева, как правило, не подходят для использования.
6. Охлаждение и нарезка: После завершения процесса копчения лосось вынимают из коптильной камеры и дают ему остыть. Охлаждение способствует уплотнению мяса и улучшению его текстуры. После этого филе вручную тщательно нарезают на тонкие, ровные ломтики. Затем ломтики аккуратно раскладывают и упаковывают для продажи.
Важно отметить, что особенности процесса копчения могут различаться в зависимости от производителя и желаемого вкусового профиля. Некоторые производители могут добавлять дополнительные этапы или использовать другие виды древесины для достижения уникальных вкусовых оттенков. Однако описанные выше общие этапы дают хорошее представление о процессе производства высококачественного копченого шотландского лосося.
