Безопасность пищевых продуктов всегда была ключевым вопросом для страны! Для человека безопасность пищевых продуктов — это вопрос здоровья и благополучия! Для компаний безопасность пищевых продуктов — основа их бизнеса! В современном обществе, в условиях стремительного развития технологий, для строгого и эффективного контроля процесса переработки продуктов и обеспечения качества мясной продукции необходимо разрабатывать производственные стандарты и спецификации для каждого этапа производства.
Процесс производства мясных колбасных изделий обычно делится на следующие этапы: отбор мяса - измельчение - смешивание/измельчение - вакуумное наполнение - обработка паром - охлаждение - автоматическая упаковка - высокотемпературная стерилизация - кодирование и т. д.
Ниже приводится введение в различные аспекты процесса переработки мяса, на которые следует обращать внимание в зависимости от процесса переработки продукта.
I. Процесс отбора мяса
Сырое мясо в цехе перед размораживанием, необходимо удалить картонные коробки или плетеные мешки и другую упаковку, но внутренние упаковочные мешки нельзя удалять.
B Каждый вид сырого мяса следует выбирать в соответствии с соответствующими критериями (например, кровь, волосы, сломанные кости и т. д.)
C Посторонние предметы и примеси хранятся в специально отведенном месте, чтобы исключить их смешивание с отобранным мясом.
D Мясо должно храниться централизованно на полу, промываться водой и дезинфицироваться перед употреблением.
E Мусорные баки на производственной линии должны находиться на определенном расстоянии от сырого мяса и очищаться каждую смену.
F При смене вида мяса (например, курица, свинина, говядина и т. д.) столешницу необходимо предварительно промыть.
II. Процесс измельчения/добавления мяса
А Для измельченного и взвешенного сырого мяса этикетка должна содержать название, дату, общее количество партий и т. д.
B Если измельчаются специальные ингредиенты, оборудование необходимо очищать вовремя.
C Передача вспомогательных материалов с гарантией того, что упаковка не повреждена и количество подтверждено.
iii. Процессы смешивания, измельчения и маринования
A При передаче сырья и вспомогательных материалов на предыдущий процесс делайте это в одном контейнере.
Б При смешивании или непосредственном добавлении вспомогательных жидкостей к продукту процесс должен осуществляться в строгом соответствии с требованиями технологического процесса.
C Для смешивания вспомогательной жидкости она должна быть четко промаркирована (включая дату, название продукта и т. д.)
D После выдачи ингредиентов они регистрируются и маркируются (например, дата, название продукта, вес, количество и т. д.)
IV. Процесс вакуумного наполнения
A Для каждого горшка желательно создать систему предварительного наполнения, чтобы заранее определить, есть ли какие-либо отклонения в наполнении, и вести записи.
B Полки, используемые для размещения продукции, должны быть очищены и вычищены щеткой, чтобы избежать попадания посторонних веществ на поверхность продукции.
C При использовании натуральных оболочек отсортируйте их на предмет наличия посторонних предметов; при заполнении белковых оболочек убедитесь, что на рабочей поверхности нет воды.
D Очищайте оборудование при розливе различных продуктов, чтобы избежать воздействия чувствительных добавок.
E Для высокотемпературных изделий наполнители, которые необходимо повторно заполнять во время работы, должны быть проверены золотым зондом перед заполнением, чтобы избежать смешивания с винтами и другими металлическими предметами.
V. Процесс пропаривания и сушки
A Перед использованием оборудования убедитесь, что в печи нет грязи, а также что подача пара под давлением чистая и т. д.
Б. Не смешивайте сырые и приготовленные продукты, чтобы избежать перекрестного заражения.
C Убедитесь, что параметры температуры и времени соответствуют требуемым до и после обработки продукта.
D Непропаренные напольные покрытия и покрытия после приготовления пищи должны быть утилизированы в соответствии с правилами.
VI. Автоматический процесс упаковки
Электронные весы и другие приборы перед использованием необходимо калибровать.
B Упакованная продукция должна быть пропущена через золотой зонд, а нестандартные продукты должны храниться с соблюдением особых условий.
C. Разница в цвете и качестве не должна быть слишком очевидной при упаковке нескольких продуктов.
D Отрицательные по Граму продукты должны быть хорошо маркированы, специальная обработка
Ⅶ,процесс высокотемпературной стерилизации при приготовлении пищи
A. Составьте соответствующие записи о проверке перед пастеризацией, например, о температуре воды и т. д.
B Количество слоев корзин не должно быть слишком большим при передаче продукта (обычно около шести слоев)
C Во время процесса стерилизации следите за тем, чтобы продукт находился ниже уровня жидкости.
D Температура охлаждения стерилизованного продукта не должна превышать 20°C перед его загрузкой в корзину.
Ⅷ, процесс распыления кода
Продукция, вывезенная со склада, не должна напрямую соприкасаться с землей, необходимо добавить подложку или напольную корзину.
B Отрицательные граммы продуктов, хранящихся отдельно, согласно положениям о переработке повторно добавляются
C. Утечки и посторонние предметы, подлежащие обнаружению, специальная обработка.
D Дата кодирования должна быть четкой и без ошибок, и нельзя допускать прикрепления к изделию недействительной этикетки.
